有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧?

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发表于 2019-10-17 12:00:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
       肉类焯水要用冷水入锅,热水下锅外面的肉直接熟了,血水锁在里面出不来。

      煮鸡蛋要在水还没开的时候下锅,以免蛋白质受到水流冲击变散,包裹空气变成浮沫。

      煮挂面要在水里起小气泡9的时候下锅,盖上锅盖,水开就往里面点凉水。水再次开的时候,面差不多就熟了。

      鲜的手擀面,要在水开的时候下锅,搅动的时候必须往一个方向,避免黏连。火开到最大,小火面条容易糊化。点两次凉水。

      煮面放醋,醋会让面条口感更好,煮出来更白,减少面的碱性。

      煮饺子,如果是速冻饺子要冷水下锅,借着水温慢慢化冻;刚包好的饺子要热水下锅。 水开就点凉水,不能一直沸腾,不然皮熟透烂了,里面的肉还是没熟。差不多点三次凉水正好。

      钟水饺的灵魂在于咸味和甜味的融合,还有红油带来的辣味和视觉冲击。最简单的方法是酱油加糖加红油,最好是用葱姜蒜炼一次酱油,然后加冰糖,小火融化,让咸味和甜味更好的融合。

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      阳春面的灵魂在于猪油的香味和鸡汤的鲜味。碗底生抽猪油小葱,生抽味道足够了,可以不加盐。没有鸡汤的时候,汤底可以加鸡精。面用细挂面最好。

      泡发腐竹最好用冷水,泡上两三个小时。热水快速泡发容易破,口感也没那么劲道。

      红油+凉拌汁+蒸鱼豉油+醋+糖,可以凉拌一切。特别适合腐竹、木耳、干张、豆腐丝、鸡丝、杏鲍菇、金针菇这些。(附: 蒸鱼豉油是在生抽基础上处理了一下,味道更鲜,着色更弱。适合凉拌和蒸鱼。)

      麻辣鸡丝的鸡丝,冷水下锅后,煮开,然后小火继续煮个七八分钟,让鸡肉完全熟。(鸡 胸肉比较干,脂肪少;鸡腿肉香- -些,脂肪更多)

      焯水要去腥味,加料酒,姜片,葱白。

      凉拌鸡丝的时候可以加一-点坚果进去,最常见的就是花生,拍成花生碎,炒香,加进去。

      自己做油泼辣子:辣椒碎,花椒,白芝麻,热油一浇即成。糖可以减少咸味和酸味,突出鲜味。

      红烧鱼要在油微热的时候加一点糖,油变成金黄色再把鱼放进去煎,这样鱼皮不容易破。

      肉下锅之前先用淀粉抓一遍,不然很容易老。肉比菜难入味,要提前用生抽腌制一下。起锅的时候加一点醋,能让肉变得更嫩更香。

      横切牛羊竖切猪,斜切鸡。

      蛋白质含量高的汤都可以加牛奶提鲜,比如鱼汤和鸡汤。煮泡面、韩式年糕火锅、麻辣烫都可以用牛奶来增鲜,也可以让汤底的口感更浓稠。

      料酒下锅可以沿着锅边淋入,高温能够快速蒸发料酒,炝锅。酱油要淋在菜上,高温容易让酱油糊了。

      炒粉丝要先把粉丝给焯水。焯水后要加醋浸泡5分钟,这样粉丝才不会太软而且黏连;炒粉丝不能点水,水会让粉丝的淀粉流出,锅太干了只能加油;用锅铲的反面推动菜,避免把粉丝炒碎,卖相太差。

      清蒸鲈鱼,猛火七八分钟,虚火(关火之后)焖3分钟,肉质细嫩。蒸鱼的时候要在水开之后在把鱼放进去,高温会让表面收缩,肉更紧实更鲜嫩,色泽也更好看。

      炒蔬菜的时候,加水要加热水,更脆嫩。加冷水会让菜变硬。炒肉的时候,肉遇热后又遇冷,里面难熟,不能加冷水。如果肉已经炒熟了,加冷水可以让肉的口感Q弹- -点。

      蒸鸡蛋羹时用温开水搅,这样蒸出来的蛋羹比用冷水调的蛋羹更加鲜嫩。煎鸡蛋时,洒几滴热水在蛋周围和面上,可使蛋黄完整,表面更光滑。这样煎出来的鸡蛋表面凝固了,但是里面还是溏心的。
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      炒鸡蛋时,一个蛋加一-汤匙温水搅匀,就不会炒“老”,且炒出的蛋量多,松软可口。

      煮鸡蛋时,先将蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。

      煮饭用开水,可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素,减少营养损失。煮饭的时间越长,维生素B1损失的越快。

      炒方便面的面只能8分熟,不要全熟。水开之后下面,到面饼能打散,立刻捞出来,过凉水。炒方便面的调料加一点豆瓣酱更好吃,也可以用辣椒酱。加生抽老抽蚝油和糖。

      汤里面打蛋花,要在锅开了之后,关火打入蛋花。

      起锅的时候再加盐和醋,过早加盐,蔬菜里的水分析出来,口感黏软;醋易挥发,先加的话会破坏色泽和口感。

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 楼主| 发表于 2019-10-17 12:03:40 | 显示全部楼层
煮冻水饺,我最有经验!!!每天早晨都是半包

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怪不得你能总结出这个规律  详情 回复 发表于 2019-10-17 12:04
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发表于 2019-10-17 12:04:39 | 显示全部楼层
优雅的可达鸭 发表于 2019-10-17 12:03
煮冻水饺,我最有经验!!!每天早晨都是半包

怪不得你能总结出这个规律
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发表于 2019-10-17 12:05:30 | 显示全部楼层
我现在有个问题,老是觉得放盐过多,楼主有办法吗?

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你可以尝一尝在出锅  详情 回复 发表于 2019-10-18 10:50
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发表于 2019-10-18 09:54:02 | 显示全部楼层
哇,楼主做饭肯定好吃,我要来蹭饭

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还可以,你要不要来尝一下嘛  详情 回复 发表于 2019-10-18 10:50
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 楼主| 发表于 2019-10-18 10:50:21 | 显示全部楼层
野生辅助崽 发表于 2019-10-18 09:54
哇,楼主做饭肯定好吃,我要来蹭饭

还可以,你要不要来尝一下嘛
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 楼主| 发表于 2019-10-18 10:50:46 | 显示全部楼层
惹人爱Nana 发表于 2019-10-17 12:05
我现在有个问题,老是觉得放盐过多,楼主有办法吗?

你可以尝一尝在出锅
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发表于 2019-10-18 10:51:26 | 显示全部楼层
求教芋儿鸡的做法,超喜欢吃的
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发表于 2019-10-18 19:25:49 | 显示全部楼层
为了煮饭动嘴,不动手,专业知识还是要储备一下
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